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Paganini ha tecnica, entusiasmo e passione: tutto quello che un cuoco deve possedere

MAGLIANO ALFIERI (CN) - Il mondo complesso e variegato della ristorazione è sempre più inscatolato dentro programmi e format televisivi che poco hanno a che vedere con la realtà. Ma fortunatamente c’è ancora chi si fa interprete della gastronomia italiana restando dietro ai fornelli. Abbiamo chiesto a Stefano Paganini di spiegarci quale sia la vita vera di un cuoco. In questa intervista, il giovane chef del ristorante custodito nel seicentesco Castello di Magliano Alfieri, racconta e trasmette la tecnica, l’entusiasmo, la passione e la costanza che un cuoco deve possedere. Chef Paganini, cosa consiglia a un giovane che vuole intraprendere il suo mestiere? Il lavoro del cuoco è un’arte, non uno show. Consiglio di mettere da parte il desiderio di diventare una celebrità per gettarsi a capofitto nella conoscenza, mettendosi in gioco ogni singolo giorno. Bisogna avere le idee chiare, carpire e “rubare” il mestiere da chi è pronto a insegnare. E poi gavetta e sacrificio, facendo un passo alla volta ma sempre puntando a raggiungere il proprio obiettivo. La fatica non deve spaventare, perché la teoria è utile ma non sufficiente e ci vuole pratica costante. Occorre dimenticare l’orologio e pensare che in sala c’è qualcuno che aspetta il nostro lavoro; una persona da rispettare e accontentare cucinando con passione, amore, dedizione assoluta. Di tutte le esperienze professionali vissute, quale le è rimasta più nel cuore? È stato fondamentale, per la mia formazione, lavorare per 14 anni al fianco di Davide Palluda, all’Enoteca di Canale. Lì ho imparato il mestiere, gli sono riconoscente. Nel 2002, proprio lui mi incoraggiò a spiccare il volo, gestendo la cucina di Villa Tiboldi di Canale. Avevo 22 anni e già camminavo con le mie gambe, sicuro di saper cucinare senza che nessuno mi dicesse come fare. I tempi sono cambiati, anche l’atteggiamento dei giovani d’oggi è diverso. Chi le ha trasmesso l’amore per la cucina? Nonna Marianna, una cuoca stupenda. Lei era l’immagine dell’ospitalità. Cucinava per la Casa di riposo di Neive, ma appena rientrava si metteva ai fornelli per gli ospiti che avrebbe avuto a cena… come minimo eravamo in dieci seduti alla sua tavola. Da bambino dormivo da lei perché abitava vicino alla scuola, svegliandomi con l’odore del brodo o del ragù che già era sul fuoco. I profumi li ho conosciuti e appresi lì. Era uno spasso aiutarla; la sera pulivamo le verdure insieme guardando la Tv, ci piaceva in particolare Drive In e la Corrida. A quei tempi, La Contea era all’apice del successo, e tutte le massaie del paese vi contribuivano: ricordo nonna e le sue amiche nella cucina del ristorante a fare tavolate infinite di agnolotti al plin. Era un piacere vederla “trottare” come pochi, sono cresciuto pensando di trasmettere quello che lei aveva insegnato a me. Ci ho creduto, mi sono iscritto all’Alberghiera e ho iniziato il mio percorso. Da 6 anni è a capo del ristorante “Alla Corte degli Alfieri”. Che tipo di cucina propone? Non si può etichettare una cucina. Desidero sentirmi libero di cambiare, di sperimentare, di seguire le mie esigenze. Quello che sento, il modo in cui mi sento, lo riproduco nei miei piatti. Ogni cuoco ha le proprie mani, i propri ricordi e il proprio modo di fare: mi piace cucinare, vorrei che la gente percepisse solo questo. Passo da un piatto tradizionale puro a uno realizzato in chiave rivisitata a un altro di creatività al 100%. I clienti stranieri, in particolare, tornano ogni anno; vuol dire che ogni volta hanno preso un pezzetto di me, ma ne vogliono ancora. Tra le altre propongo il menu “a occhi chiusi”, sprono l’ospite ad affidarsi a un cuoco professionista. A seconda del vino che ordina, abbino una rosa di piatti che coniughi l’etichetta scelta con i prodotti che la natura offre in questo momento dell’anno. Perché ha scelto il borgo di Magliano Alfieri, all’interno del Castello? È la location che unisce al meglio i miei due grandi amori: la famiglia e la cucina. Mia moglie Giada, pilastro della mia vita, si occupa della sala. È lei che accoglie e coccola gli ospiti, li studia, li cattura comprendendone le esigenze. La nostra bimba Mia ha 8 anni e sta sempre con noi, adoro “pasticciare” in cucina con lei. Alcuni mi dicono che una bambina non dovrebbe stare in un ristorante, ma casa sua è dove ci sono sua mamma e suo papà. Per elegante e lussuosa che possa apparire, qui l’ospite qui si sentirà sempre in famiglia, la nostra.

 

 

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